O que são os EMBUTIDOS e quais são seus ingredientes?

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Estes produtos alimentícios foram inicialmente produzidos num período onde havia a necessidade de conservação de carnes mas ainda não existiam freezeres ou refrigeradores. E se tornaram muito comuns também por trazer praticidade ao seu consumo pois nem todos tem a necessidade de cozimento ou qualquer processo de cocção.

São produzidos a base de carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar além das vísceras e até sangue dos animais; são processadas (picadas ou trituradas), podendo também  ser apresentados na forma mista, ex: mistura de carne suína e bovina. Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação  da textura e sabor, como:

Emulsificantes, estabilizantes e ligantes  para tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxilia na acentuação da cor do produto e podem diminuir a qualidade do produto; conservantes utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes  retarda o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e confere sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos, condimentos aumentam a palatabilidade e auxilia na conservação.

São embutidos sob pressão em recipiente metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou adicionado em um envoltório natural de  (tripas dos animais) ou artificial (plástico não comestível). Conferindo geralmente forma simétrica.

Finalmente ainda pode passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os difere em cru, maturado, cozido e defumado.

O emprego de subprodutos nas fórmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto final, comparando-se com os produtos que contém unicamente carne. Com isto a tendência na industria é a criação de produtos com pouco teor proteico e mais aditivos.

De acordo com o tipo do produtos cárneos, de tempero, quantidade de aditivos e forma de cocção e formato eles são divididos em:

Linguiças: podem ser frescas, defumadas ou curadas e de muitos tipos tipos de carne ; a linguiça Paio é composta com carne suína e bovina, curada e defumada. Já a linguiça Toscana só pode ser feita com carne suína, com adição de gordura. Os ingredientes da linguiça Toscana, a mais comum na mesa dos brasileiros são Carne suína, gordura suína, água, sal, proteína animal de colágeno, aroma natural: pimenta preta, açúcar, especiaria: alho, realçador de sabor: glutamato monossódico , antioxidantes: ácido ascórbico e eritorbato de sódio, corantes naturais: vermelho de beterraba, caramelo IV e carmim de cochonilha, estabilizantes: pirofosfato dissódico, pirofosfato tetrassódico, polifosfato de sódio e tripolifosfato de sódio, e conservantes: nitrito de sódio e nitrato de sódio.

Salame: contém carne suína, ou suína e bovina misturadas, adicionada de toucinho. Tem, no máximo, 15% de gordura e, no mínimo, 27% de proteína. Um dos mais comuns no mercado éconstituído por carne suína, toucinho suíno, sal, especiarias: pimenta preta, pimenta vermelha e chá verde, aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada, glicose, água, cultura bacteriana, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio e conservantes: nitrato de sódio, nitrato de sódio e natamicina. Há vários tipos de salame. Os principais são: hamburguês (com pimenta preta em grãos), milanês (que leva vinho branco na composição) e o italiano (com temperos mais suaves).

Mortadela: feita de uma mistura de diferentes tipos de carnes de vários animais e, às vezes, toucinho (gordura de porco). A mortadela comum – há algumas especiais, bem caras – é composta de cerca de 60% de carnes e 10% de miúdos (língua, coração, fígado, rins, peles e tendões) – o resto é gordura, moídas o mais fino possível a mais tradicional e fácil de encontrar em supermercados é produzida por carne mecanicamente separada de ave, água, toucinho suíno, pele de ave, gordura suína, amido, proteína de soja, sal, carne suína, miúdos suínos (pode conter: fígado, coração, rins e estômago), açúcar, glicose, dextrose, carne bovina, especiarias: coentro, alho e cebola, regulador de acidez: lactato de sódio, estabilizantes: tripolifosfato de sódio, pirofosfato dissódico, hexametafosfato de sódio , espessantes: carragena e goma guar, antioxidante: eritorbato de sódio, realçador de sabor: glutamato monossódico, corante natural: carmim de cochonilha, acidulante: glucono-delta-lactona, conservante: nitrito de sódio e aromas naturais de: pimenta preta, coentro, alho e noz moscada.

Presunto: Só entra carne do pernil (pata traseira), a parte mais nobre do porco;o mais produzido pelas industrias é na forma cozida e apresenta os seguintes ingredientes; carne suína (pernil), água, gordura suína, sal, proteína de soja, açúcar, aromas naturais de cravo e canela, estabilizante: tripolifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidantes: eritorbato de sódio, corante natural: carmim de cochonilha e conservante: nitrito de sódio.

Apresuntado: Produto que tem características similares ao presunto, porém com qualidade inferior em relação aos ingredientes, onde não há apenas um tipo de corte da carne suína, eles estão descritos a seguir; carne suína (paleta e pernil), água, proteína de soja, sal, amido, açúcar, estabilizante: tripolifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, corante natural: carmim de cochonilha, conservante: nitrito de sódio e aromas idênticos aos naturais de cravo, louro e pimenta malagueta.

Salsicha: carne mecanicamente separada de ave, água, pele de ave, gordura suína, proteína de soja, carne de ave, sal, amido, glicose, carne suína, açúcar, regulador de acidez: lactato de sódio, estabilizante: polifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, aromas idênticos ao natural de cebola, pimenta, fumaça e salsa, corantes naturais: carmim de cochonilha  e urucum, conservante: nitrito de sódio  e acidulante: ácido láctico.

Peito de Peru: Ao contrário do que muitos acreditam o peito de peru também faz parte dos embutidos e não é constituido apenas de carne de peru, ele ainda confere grande quantidade de pele de ave e sódio, facilmente encontrado na sua forma defumada, porém a forma mais comum é a cozida, encontrado no mercado é constituído dos seguintes ingredientes; peito de peru, água, proteína de soja, sal hipossódico, açúcar, sal alho, cebola, estabilizante: tripolifostado de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monosódico, antioxidante: isoacorbato de sódio, conservador: nitrito de sódio, aromatizantes: aroma naturais (com pimenta), corante natural: carmim de cochonilha.

Nuggets/ Steaks/ iscas de Frango empanado: São cortes de aves empanadas e acrescidas de conservantes e aromatizantes que estão descritos a seguir; Cortes resfriados de frango (filé de peito), cobertura: (farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de arroz, sal e emulsificante mono e diglicerídeos de ácido graxo, ligante: (farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, derivados de milho, sal e espessante goma guar , gordura vegetal, água, pré-cobertura: (farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, farinha inativada, sal e fermento biológico), sal, açúcar, especiarias: (cebola em pó, tomate em pó, pimenta vermelha em pó, páprica doce em pó, alho em pó), aromatizantes naturais: (óleo essencial de pimenta vermelha, óleo essencial de alho e óleo essencial de cebola), realçador de sabor glutamato monossódico, corante natural de urucum, estabilizantes polifosfato de sódio e tripolifosfato de sódio.

Além destes ainda existem outras variações de embutidos, como o lanche, presunto enlatado que foram criados pela industria como forma de inovação destes produtos e com menor gasto e maior acessibilidade aos consumidores.

⚠️ Existem normas do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária (RIISPOA) juntamente com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que determina a qualidade de cada ingrediente que confere a segurança ao produto final.

⚠️ Os produtos caseiros e comercializados podem não apresentar a segurança da ANVISA, pois a fiscalização só acontece por meio de eventual denúncia.

⚠️ Apesar das fiscalizações a Agência Internacional para a Pesquisa sobre o Câncer, da Organização Mundial da Saúde, e reuniu 800 estudos científicos de dez países. Segundo o relatório, consumir 50 gramas de embutidos diariamente aumenta em 18% o risco de câncer colorretal.

⚠️ Por conter grande quantidade de aditivos químicos são altamente ricos em sódio, pouca quantidade destes produtos já suprem a recomendação nutricional diária deste mineral que é de 5 gramas ao dia, portanto deve ser evitados por pessoas portadoras ou que tem risco de hipertensão arterial.

⚠️ Estes produtos são comumente substitutos do alimento proteico na refeição e como já foi aqui mencionado em seus ingredientes pode haver pouca quantidade de proteína, com isso você está deixando de consumir um nutriente muito importante para a produção e manutenção da massa muscular.

Referências dos ingredientes da linguiça, mortadela, salame, presunto, apresuntado e salsicha retirados do fabricante AURORA LTDA.

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